Vitrinas con un sinfín de tipos de pan, locales que te invitan a pasar, a quedarte un rato, a acampar allí y hacer de ellos tu tienda fetiche. ¿El pero? Parece que esa barra de pan (que tiene un aspecto increible) está algo (o mucho) más cara que el que encuentras en tu panadería tradicional. Normal, piensas, es que es artesano, gourmet, la calidad también se paga…

¡Stop! En algunas ocasiones, sí, tiene sentido. Pero en otras puedes llevarte un chasco. Para evitar sorpresas, hablamos con Moncho López, panadero y empresario de Levadura Madre, que nos desvela los secretos para aprender a elegir un buen pan, artesano y de calidad, de verdad.

“Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales y de calidad, trabajo y paciencia. Mucha paciencia. Como consecuencia de ello, el pan es más fácil de digerir, dura más tiempo fresco y lo más importante, está buenísimo. No debemos dejarnos engañar por la vista: la harina espolvoreada y el aspecto de hogaza rústica no son garantía de que el pan sea de obrador”, explica.

Claves para saber que es un buen pan:

El pan tiene que pesar

Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. “Cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago”.
La corteza tiene que ser crujiente

Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté fresco.

La ‘suela’ debe ser lisa

Porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. Huye de los panes con base en forma de rejilla porque eso denota cocción en horno con ventilador y, por ende, producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado, lento lo repercute directamente en una digestión más fácil.

La miga debe tener agujeros grandes e irregulares

Esta es quizás una de las características más definitorias del pan artesano. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.

Diferencia, irregularidad

“La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos”. Cada pan es un mundo.

Tiene que oler a pan

En general, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico.